Багато людей впевнені в шкідливості глутамату натрію, або сіль глутамінової кислоти. Достатньо вбити ці два слова в пошуковик і ви дізнаєтесь, що глутамат спричинює і виразку шлунку, і головний біль і якийсь таємничий “синдром китайського ресторану”. Де міфи, а де правда – розбираємо в нашій рубриці PROMIФи.
Що таке глутамат натрію?
Глутамат натрію використовують як приправу до багатьох страв. На пакуванні продуктів ця сіль часто йде під позначкою E621. Глутамат натрію надає їжі особливого смаку, який навіть отримав назву “умамі”. Іноді глутамат натрію називають “китайська сіль”. Важливо розуміти, що глутамінова кислота – це не якась штучно синтезована “хімічна” речовина. Це амінокислота, яка виробляється нашим власним тілом. Також вона абсолютно природним чином присутня в більшості знайомих нам та корисних продуктів, таких як сир та томати.
МІФ 1. Глутамат натрію викликає головний біль і нудоту
Адміністрація з контролю ліків та харчових продуктів США (FDA) визнає цю речовину безпечною.
Звідки ж взялися всі побоювання щодо цієї приправи? Роками до FDA надходили скарги, де люди звітували, що після вживання їжі, яка містить глютамат натрію, вони відчували головний біль та нудоту. Проте, як повідомляється на сайті FDA, так і не було доведено, що ці симптоми спричинив саме глутамат натрію.
Деякі дослідження таких випадків показали, що, можливо, так на глутамат натрію реагували чутливі до цієї харчової добавки люди, які споживали понад 3 грами глютамату натрію. Проте зазвичай в порції їжі міститься набагато менше цієї приправи – орієнтовно 0.5 грамів.
МІФ 2. Глутамат натрію токсичний для мозку
Одним з найстрашніших міфів про глутамат натрію є той, що він є нібито токсичним для нашого мозку. Цей міф пішов від одного дослідження ще з 1969 року.
В цьому експерименті науковці вводили високі дози глутамату натрію новонародженим мишам і (неймовірно) помітили шкідливі неврологічні ефекти. Глутамінова кислота – це також нейротрансмітер нашого мозку. І, дійсно, надлишок її може мати шкідливий ефект, але йдеться про дійсно серйозні дози.
А от глутамат, який міститься в їжі, взагалі не може вплинути на наш мозок. Він просто не в змозі пролізти крізь наш гематоенцефалічний бар’єр, тобто фізіологічний бар’єр, що відмежовує кров від цереброспінальної рідини та внутрішнього середовища центральної нервової системи.
Отож не варто лякатись глутамату натрію в спокусливих азійських стравах чи менш спокусливих чипсах. Єдиний ризик, який він несе – ви переїсте їжу, через її більш насичений смак. Це не корисно, але й не смертельно, якщо не зловживати цим постійно.
Дієтологиня Юліана Ергешова каже, що проблема не в глутаматі натрію, а в тому, що самі продукти, в які штучно додали цю приправу, не є корисними. Часто це вже згадані чипси чи ковбасні вироби:
“Глутамат натрію, не дивлячись на його тотальну демонізацію – повністю натуральна приправа. Сіль вперше отримали з водоростей, а зараз отримують шляхом ферментації – знайшли бактерію, яка здатна виділяти цю сіль з деяких продуктів.
Крім того, нещодавно, 20 років тому, з’ясувалось, що у нас на язику є рецептори, що відрізняють смак глутамату натрію. Вони звуться Л-глутаматними рецепторами, і сповіщають мозок про те, що їжа багата на білок. Глутамат натрію природно утворюється в продуктах, які ми зазвичай вважаємо смачними. Це сир, м’ясо і морепродукти, спілі томати, гриби, селера, шинка, виноград, соєвий соус, водорості.
В цілому жодне дослідження наразі не змогло довести шкоди вживання глутамату натрію в розумних дозах. Якщо ж звернути увагу на продукти, до яких його додають штучно, то нам не потрібно думати про глутамат. Потрібно думати про продукт в цілому. Якщо ми говоримо про пакетовані картопляні чипси чи ковбасу, тобто продукти глибокої переробки, то ці продукти самі по собі не корисні і справа не у глутаматі. Про це і розмови зайві, як на мене. Існує, звичайно, і смертельна доза глутамату натрію. Смертельна доза, між іншим, є для кожного продукти, навіть для води”, – пояснює лікарка.
МІФ 3. Від глутамат натрію можна померти
Щоб доза глутамату натрію стала смертельною, середньостатистичній людині треба з’їсти стільки цієї приправи, що краще подумати про більш гуманні методи самогубства. З етичних міркувань ми не називаємо точну смертельну дозу, хоча з саркастичних міркувань нам би й хотілося.
МІФ 4. Глутамат натрію викликає синдром “Китайського ресторану”
Синдром китайського ресторану – це сукупність симптомів, на які люди найчастіше скаржаться після відвідування ресторанів з китайською кухнею. Вперше про цей синдром почули в 1968 році. І тоді вважалось, що саме глутамат натрію спричинює такі прояви.
Типові симптоми цього синдрому:
- тахікардія;
- біль в грудях;
- головний біль;
- оніміння або печіння в районі рота;
- відчуття набряку обличчя;
- пітливість;
- загальна слабкість.
Якщо ці симптоми проявляються помірно, то й проходять вони самостійно та без специфічного лікування. Дуже багато досліджень намагались з’ясувати, чи дійсно “китайська сіль” може призводити до цього синдрому, але зв’язок так і не виявили.
Також такі прояви не можна назвати істиною алергією, хоча алергічні реакції саме на глутамат натрію бувають. Втім, як і багато інших продуктів. Отож наразі звинувачувати в цьому синдромі саме глутамат натрію не зовсім коректно, але потрібні й подальші дослідження.
ВИСНОВОК:
- Глутамат натрію не є шкідливим, це абсолютно природна речовина.
- Потрапити з їжі в ваш мозок ця сіль не може. Це просто фізично неможливо.
- Є припущення, що деякі люди є чутливими до цього інгредієнту і переївши цієї приправи можуть почувати себе погано. Але чітких доказів цього поки немає.
- Померти можна від усього, якщо перевищити дозу. Але щодо глутамату натрію, то тут треба з’їсти за раз такий обсяг їжі, що важко собі уявити.
Авторка. Наталія Бушковська